Le erbe dimenticate

Immaginiamo di attraversare un orto europeo di cinque o sei secoli fa. Non troveremmo pomodori, patate o peperoni, arrivati dalle Americhe e affermatisi nelle cucine europee attraverso percorsi lunghi e diseguali. Incontreremmo invece piante oggi poco familiari, alcune ancora coltivate, altre relegate ai margini dei campi, dei sentieri o della nostra memoria. Non sarebbe necessariamente un orto più ricco del nostro. Sarebbe un orto diverso. E soprattutto richiederebbe conoscenze diverse per essere compreso. Molte piante che hanno accompagnato per secoli la vita europea non sono affatto scomparse. Crescono ancora lungo le coste, nei prati, negli orti abbandonati. Talvolta sono diventate infestanti; altre volte sopravvivono nei mercati di una regione e sono quasi sconosciute in quella vicina. Alcune hanno perduto la loro importanza economica, altre sono state abbandonate perché i loro impieghi si sono rivelati rischiosi o perché tecniche più efficaci le hanno sostituite. Raccontarle non significa rimpiangere un passato in cui l’umanità avrebbe vissuto in perfetta armonia con la natura. Significa osservare un fenomeno più interessante: la storia delle piante è anche la storia delle conoscenze che le rendono utili, preziose, indesiderabili o invisibili. Sei esempi ci permettono di attraversare questa storia. Dalla chimica dei colori ai commerci internazionali, dalla cucina alla tossicologia, dalla geografia agricola alla costruzione culturale di ciò che chiamiamo «erbaccia».

Il guado (Isatis tinctoria). Quando una foglia verde produce un’economia blu

A guardarlo, il guado non promette grandi sorprese. È una pianta erbacea della famiglia delle Brassicacee, la stessa dei cavoli e delle rape. Le sue foglie sono verdi, i fiori gialli. Eppure per secoli il suo destino economico è stato legato a un colore che non sembra appartenergli: il blu. Dalle foglie del guado, attraverso una successione di lavorazioni, si poteva ottenere una sostanza colorante a base di indigotina. Il processo richiedeva competenze pratiche e trasformazioni chimiche che gli artigiani governavano ben prima di poterne descrivere le reazioni molecolari. Il guado divenne così una coltura commerciale importante in diverse regioni europee. Nel territorio di Tolosa, in particolare, il commercio del pastel contribuì alla prosperità di mercanti e produttori fra il tardo Medioevo e l’età moderna. Poi gli equilibri cambiarono. L’indaco ottenuto da altre piante, soprattutto tropicali, entrò sempre più decisamente nei circuiti commerciali europei. In seguito, lo sviluppo dei coloranti sintetici modificò ancora una volta l’industria della tintura. La storia del guado attraversa dunque almeno tre scale: quella microscopica delle molecole coloranti, quella territoriale delle coltivazioni e delle manifatture, quella mondiale degli scambi. Una foglia poteva contribuire alla ricchezza di una città. E una trasformazione delle rotte commerciali poteva ridurre il valore di quella stessa foglia. Il blu non era soltanto un colore: era un sistema produttivo.

Il macerone (Smyrnium olusatrum). La pianta che è rimasta, mentre il suo nome usciva dalla cucina.

Il macerone è una pianta robusta, aromatica, dalle infiorescenze giallo-verdi. Originario dell’area mediterranea, è stato diffuso e utilizzato anche in altre parti d’Europa. Cresce tuttora in luoghi incolti, lungo i margini delle strade e in prossimità delle coste. In passato se ne utilizzavano diverse parti, dalle foglie ai giovani germogli. Prima che il sedano oggi più comune si affermasse largamente negli orti e nelle cucine, il macerone occupava un posto riconoscibile fra le piante aromatiche e alimentari. Non era identico al sedano, né possiamo immaginare che ogni famiglia europea lo consumasse. Ma apparteneva a un patrimonio di sapori e conoscenze che oggi, per molti, è quasi illeggibile. Ed è proprio questo il suo aspetto più curioso. Quando una specie si estingue, la perdita è biologica. Quando una specie continua a crescere ma non viene più riconosciuta, la perdita è soprattutto culturale. La pianta non ha necessariamente cambiato forma, proprietà o ambiente. Sono cambiate le pratiche umane che le attribuivano un significato. Per riconoscere il macerone come alimento non basta incontrarlo. Occorre saperlo distinguere da altre Ombrellifere, una famiglia che comprende anche specie pericolose. Occorre conoscerne le parti utilizzate, le preparazioni e i limiti. Occorre, insomma, una catena di conoscenze trasmesse fra persone. Quando quella catena si interrompe, il macerone non sparisce dal paesaggio. Sparisce dalla nostra rappresentazione del paesaggio. Possiamo perdere qualcosa senza che quella cosa scompaia.

La pastinaca (Pastinaca sativa). Una radice, due destini

Prima dell’affermazione della patata, diverse radici avevano un ruolo importante nell’alimentazione europea. Fra queste c’era la pastinaca, dal colore chiaro e dal sapore dolciastro, capace di accumulare sostanze di riserva nella radice. Sarebbe facile raccontare la sua storia come una sostituzione: arrivò la patata dalle Americhe e la pastinaca venne dimenticata. Ma la storia agricola raramente obbedisce a formule così nette. In Gran Bretagna la pastinaca è rimasta un ortaggio familiare, presente ancora oggi nelle preparazioni tradizionali. In molte zone d’Italia, invece, è diventata poco comune, pur non essendo del tutto scomparsa. La stessa pianta ha quindi avuto destini diversi all’interno del medesimo continente. Questo ci dice qualcosa sull’introduzione delle nuove colture. La diffusione di una specie non dipende soltanto dalle sue qualità nutrizionali o dalla produttività. Intervengono il clima, le tecniche agricole, i mercati, i gusti, le consuetudini e persino il prestigio attribuito a certi alimenti. Le piante viaggiano; le abitudini non sempre viaggiano con loro. E la storia dell’alimentazione europea non è un’unica successione di vincitori e sconfitti. È una mappa di persistenze, sostituzioni parziali, adattamenti e ritorni. La pastinaca, che per alcuni è una verdura quasi esotica e per altri un ingrediente ordinario, mostra quanto la nostra idea di «cibo tradizionale» dipenda dal luogo in cui siamo cresciuti.

Il tanaceto (Tanacetum vulgare). Quando un rimedio cambia significato

Con i suoi capolini gialli riuniti in infiorescenze compatte e le foglie fortemente aromatiche, il tanaceto è una presenza caratteristica di molti paesaggi europei. Per secoli è stato impiegato in pratiche domestiche, medicinali e, in alcuni contesti, alimentari. Gli venivano attribuite proprietà contro parassiti e disturbi diversi. Come accadeva per molte piante aromatiche, gli usi si tramandavano attraverso una combinazione di esperienza, consuetudine e interpretazioni della malattia oggi profondamente cambiate. La chimica moderna ha permesso di identificare numerose sostanze presenti nella pianta. Fra queste, in quantità variabili, può esserci il tujone, composto associato a effetti tossici. Sarebbe sbagliato concludere che ogni impiego tradizionale del tanaceto fosse privo di fondamento. Ma sarebbe altrettanto sbagliato trasformare la sua lunga storia d’uso in una garanzia di sicurezza. Qui il cambiamento non riguarda la sopravvivenza della pianta e neppure, principalmente, la sua disponibilità. Riguarda il modo in cui una società stabilisce che cosa costituisca una prova. Una preparazione tramandata per generazioni può essere riesaminata attraverso analisi chimiche, studi farmacologici e valutazioni tossicologiche. Il risultato può confermare alcune osservazioni, ridimensionarne altre o individuare rischi prima non compresi. La tradizione conserva esperienze; non certifica automaticamente la loro efficacia. Quando cambia il metodo con cui conosciamo qualcosa, cambia anche il valore che attribuiamo a ciò che sapevamo prima?

Il cavolo marino (Crambe maritima). Una dispensa dove vedevamo soltanto sassi

Sulle coste ghiaiose e sabbiose dell’Europa settentrionale cresce una pianta dalle foglie carnose, spesso ricoperte da una patina cerosa: il cavolo marino. È adattato a condizioni che sembrerebbero poco ospitali per un ortaggio: vento, salsedine, terreni poveri e instabili. Eppure proprio questa pianta è stata raccolta e anche coltivata per i suoi giovani germogli, particolarmente apprezzati in Gran Bretagna fra il Settecento e l’Ottocento. Per renderli più teneri e chiari si poteva ricorrere all’imbianchimento, sottraendoli alla luce durante la crescita. Una tecnica orticola trasformava così una pianta spontanea del litorale in un prodotto ricercato. La vicenda è interessante per almeno due ragioni. La prima è biologica: caratteristiche che consentono a una specie di vivere in un ambiente difficile possono renderla disponibile proprio dove altre colture prosperano meno. La seconda è culturale: un luogo che un osservatore considera improduttivo può essere ricco di risorse per chi ne conosce le specie e le stagioni. Non si tratta di sostenere che ogni ambiente naturale debba essere sfruttato. Anzi, oggi la conservazione degli habitat costieri e delle popolazioni spontanee impone cautele che le società del passato non sempre avevano. Si tratta di riconoscere che il paesaggio non è soltanto ciò che vediamo. È anche ciò che sappiamo leggere. Una spiaggia di ciottoli può essere un panorama, un ecosistema da proteggere oppure, in un diverso contesto storico, una fonte di alimenti. La materia è la stessa; cambiano le relazioni che instauriamo con essa.

Il farinello comune (Chenopodium album). Chi ha deciso che questa è un’erbaccia?

Il farinello comune cresce facilmente nei terreni disturbati, negli orti e nei campi coltivati. Per molti agricoltori è soprattutto una pianta infestante, capace di competere con le colture per spazio, acqua e nutrienti. Eppure le sue foglie giovani sono state utilizzate come verdura in diverse tradizioni alimentari. È una pianta che può essere considerata, secondo il contesto, un alimento oppure un problema agronomico. Non c’è contraddizione botanica. La contraddizione è soltanto apparente, perché «infestante» non descrive una qualità intrinseca e universale della specie. Descrive una relazione fra quella pianta e un’attività umana. Un farinello che cresce fra file di ortaggi coltivati può essere indesiderato. Lo stesso farinello, riconosciuto e raccolto in un altro contesto, può entrare nella cucina. Questa ambivalenza ci ricorda che molte classificazioni quotidiane della natura sono funzionali ai nostri scopi. Diciamo «erbaccia» non perché la botanica abbia individuato una categoria di piante prive di valore, ma perché certe specie crescono dove non le vogliamo. Il passaggio dall’agricoltura alla linguistica è quasi immediato: i nomi con cui ordiniamo il mondo non sono sempre descrizioni neutrali. Spesso contengono giudizi, aspettative e interessi. Il farinello non è diventato commestibile quando qualcuno ha deciso di raccoglierlo. E non è diventato biologicamente inutile quando qualcun altro ha deciso di eliminarlo. È cambiata la relazione.

Ciò che sopravvive e ciò che dimentichiamo

Le sei piante non raccontano una sola storia. Il guado ha perduto gran parte della propria importanza economica perché sono cambiati i commerci e le tecnologie. Il macerone è sopravvissuto alla progressiva scomparsa di molte pratiche che lo rendevano familiare. La pastinaca mostra che l’oblio non ha confini uniformi. Il tanaceto testimonia come le conoscenze scientifiche possano trasformare il giudizio sugli usi tradizionali. Il cavolo marino rivela che la percezione di un ambiente dipende anche dalle competenze di chi lo osserva. Il farinello mette in discussione le categorie con cui distinguiamo le piante utili da quelle indesiderate. Non sono sei esempi di un’unica decadenza. Sono sei forme diverse di cambiamento. Oggi conosciamo la fisiologia vegetale, la genetica e la chimica delle piante con una precisione che sarebbe stata inconcepibile per un raccoglitore medievale. Ma questo enorme ampliamento delle conoscenze scientifiche non comporta necessariamente la conservazione di tutte le competenze pratiche locali. Possiamo sapere molto di più sulle piante e riconoscerne molte meno lungo un sentiero. La conoscenza non è una quantità unica che cresce o diminuisce. Ha forme differenti, appartiene a persone e istituzioni diverse, circola attraverso canali che possono rafforzarsi oppure interrompersi. Forse è questa la vera storia delle erbe dimenticate. Non quella di un continente che ha perduto le sue piante, ma quella di una società che, cambiando il proprio modo di vivere, ha modificato anche ciò che è capace di vedere. Le piante, intanto, continuano a crescere.